Първото ми филе направено чрез контролирано осоляване, до сега винаги бях правила пастърма като я заривах в морска сол за 24 часа, изкисвах за 2 часа, овалвах в подправки и сушене. Определено мога да кажа, че истината е в контролираното осоляване, като вкус, по - малка соленост и текстура е несравнимо с по – горния метод. Тази рецепта е леко по – особена поради голямото количество захар в нея (обикновено се слага по около 2 гр. захар на кг. месо), но е много приятна на вкус, усеща се леко сладникава жилка и минимална соленост.
Съставки
- Свинско контрафиле, цяло парче - около 1,5 кг.
- Осоляване - количествата са дадени за кг. месо, когато вашето парче е с друго тегло, сметнете количествата пропорционално
- Сол (в случая обикновена, йодирана, ползва се и 50 на 50 обикновена /нитритна сол) - 35 гр./на кг. месо
- Кафява захар - 55 гр./на кг. месо
- Червен пипер - 6 гр./на кг. месо
- Кориандър - 3 гр./на кг. месо
- Черен пипер - 2 гр./на кг. месо
- Чимен - 2 гр./на кг. месо
Инструкции
-
Взема се цяло парче контрафиле (около 1,5 кг.), почиства се от всички ципи и се подсушава. Всички подправки, вкл. захарта и солта се смесват и заедно с месото се слагат в дебел найлонов плик с цип. Преди да се затвори ципа месото се натърква от всички страни със сместа.
-
Месото се слага в хладилник за минимум 5 дена (аз не издържах и на петия го извадих) като всеки ден се разтърква и обръща. В процеса на осоляване, месото първоначално си пуска част от соковете, но впоследствие отново абсорбира голяма част от тях. Месото се изважда от плика и се подсушава. Нарязва се на две половини по дължина (натърква се със смес от червен пипер и чубрица. Пробива се дупка и се прокарва дебел конец, на който да се закачи.
-
Готовите филета се закачат (аз съм ги сложила и в мрежичка, която леко стяга и оформя) на студено и проветриво място, без пряка слънчева светлина (в моя случай бяха закачени на 05.12.2019г., перфектни метеорологични условия за сушене на месо). Ако времето не е подходящо, винаги може да ги закачите да съхнат в хладилника. Приема се, че месото е готово когато загуби около 35% от теглото си, но най – добре да се тества. В зависимост от дебелината на месото и условията на съхнене отнема различно време. При мен стана на 12-тия ден (16.12.2019), като на места се беше появила така желаната благородна плесен. Много хубава статия по въпроса тук: http://mezeta.eu/%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%B3/item/325-%D0%B1%D1%8F%D0%BB%D0%B0-%D0%B1%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B0-%D0%BF%D0%BB%D0%B5%D1%81%D0%B5%D0%BD-penicillium-nalgiovense
-
Най –добре е да се остави една част за консумация, а другата да се вакумира и съхранява на студено, по този начин запазвате вида и вкусовите качества на филето за по – дълго време, защото всички останали начини на съхранения водят до допълнително изсушаване на месото.
