Сушен свински врат (пастърма)

Сушен свински врат Сушен свински врат Сушен свински врат Сушен свински врат

Получи се едно мезе с невероятен вкус и аромат, както и с много приятен цвят. При сушенето месото загуби около 45% от теглото си (за сравнение при контрафилето бяха около 35%). Вече е спорен въпросът, дали голямото загубеното тегло беше в разултат на "качеството" на место, но ще повторя опита с месо от друго място.

Съставки

  • Свински врат, цяло парче - около 1,5 кг.
  • Осоляване - количествата са дадени за кг. месо, когато вашето парче е с друго тегло, сметнете количествата пропорционално
  • Сол (в случая обикновена, йодирана сол, ползва се и 50 на 50 обикновена /нитритна сол) - 30 гр./на кг. месо
  • Кафява захар - 2 гр./на кг. месо
  • Черен пипер - 4 гр./на кг. месо
  • Чесън, скилидка - 1 бр./на кг. месо
  • Сумак - 2 гр./на кг. месо
  • Бърбън (в случая Jack Daniel's, просто такъв имаше наличен вкъщи и ароматът е просто божествен) или ром - 30 мл.

Инструкции

  • Взема се цяло парче свински врат (около 1,5 кг.), почиства се от всички ципи и се подсушава. Подправките, вкл. захарта, солта и нарязаният чесън се смесват с бърбъна и с получената смес се намазва месото, което се слага в дебел найлонов плик с цип за 7 дена в хладилник. Всеки ден месото се разтърква добре и обръща. В процеса на осоляване, месото първоначално си пуска част от соковете, но впоследствие отново абсорбира голяма част от тях. Месото се изважда от плика и се подсушава. Нарязва се на две половини по късата страна (при мен се получиха дебели парчета и понеже нямам търпение да го чакам дълго да се суши, го нарязах и през средата), натърква се със смес от червен пипер и чубрица и се закача да съхне (аз съм го сложила и в мрежичка, която леко го стяга и оформя). Готовите филета се закачат на студено и проветриво място, без пряка слънчева светлина (в моя случай направих 4 парчета, с различна дебелина и най – тънкото беше готово след 17 дена). Ако времето не е подходящо, винаги може да ги закачите да съхнат в хладилника.
    сушен свински врат
  • На третия ден филетата се пресоват за 24 часа (в моя случай парчетата бяха подредени едно до друго, между хартия за печене и затиснати с доволно количество фаянс). Пресованото филе отново се закача да съхне, ако парчетата са по – дебели може да ги пресовата още веднъж.
  • Времето за сушене на врат е по – дълго отколкото на контрафиле и за да стане готово за моя вкус, загуби около 45% от теглото си след изсушаване (за сравнение при контрафилето бяха около 35%). Най – добре е да се остави една част за консумация, а другата да се вакумира и съхранява на студено. По този начин запазвате вида и вкусовите качества на филето за по – дълго време, защото всички останали начини на съхранения водят до допълнително изсушаване на месото.

Вашият коментар

Вашият email адрес, няма да бъде публикуван. Задължителните полета са маркирани със *