За пръв път правя сушено мезе от бонфиле и ще кажа, че е страхотно.
Съставки
- Свинско бонфиле, цяло парче - колкото по - голямо намерите, но поне 500 гр.
- Осоляване - количествата са дадени за кг. месо, когато вашето парче е с друго тегло, сметнете количествата пропорционално
- Сол (в случая обикновена, йодирана, ползва се и 50 на 50 обикновена /нитритна сол) - 22 гр./на кг. месо
- Кафява захар - 30 гр./на кг. месо
- Кориандър - 3 гр./на кг. месо
- Черен пипер - 3 гр./на кг. месо
- Чимен - 3 гр./на кг. месо
- Червен пипер - 6 гр./на кг. месо
- Дафинов лист - 5 бр.
- Бяло вино, сухо - общо 50 мл.
- За овалване: - Чубрица и червен пипер
Инструкции
-
Парчето месо се почиства от всички ципи и се подсушава. Всички подправки, вкл. захарта, солта и виното се смесват и заедно с месото се слагат в дебел найлонов плик с цип. Преди да се затвори ципа, месото се натърква от всички страни със сместа. Месото се слага в хладилник за 5 дена, като всеки ден се разтърква и обръща. В процеса на осоляване, месото първоначално си пуска част от соковете, но впоследствие отново абсорбира голяма част от тях. Месото се изважда от плика и се подсушава много добре с кухненска хартия, натърква се със смес от червен пипер и чубрица. Пробива се дупка и се прокарва дебел конец, на който да се закачи. Готовите филета се закачат (аз съм ги сложила и в мрежичка, която леко стяга и оформя) на студено и проветриво място, без пряка слънчева светлина.
-
Ако времето не е подходящо, винаги може да ги закачите да съхнат на вън през нощта, а през деня да ги прибирате в хладилника. Приема се, че месото е готово когато загуби около 35% от теглото си, но най – добре да се тества. В зависимост от дебелината на месото и условията на съхнене отнема различно време. В този конкретен скучай стана на 12-тия ден, като на места се беше появила така желаната благородна плесен. Най –добре е да се остави една част за консумация, а другата да се вакумира и съхранява на студено, по този начин запазвате вида и вкусовите качества на филето за по – дълго време, защото всички останали начини на съхранения водят до допълнително изсушаване на месото.
