Пуската или за тези които не са чували за този невероятен сурово - сушен деликатес (пуската е много популярна с района на Хасково, предполагам, че и на други места, докато в района на София леко се „ококорват“ когато им я споменеш) представлява сушен, пълнен с нарязано/смляно месо свински пикочен мехур. Според мен приготвянето му си е една идея по – висш пилотаж от правенето на луканки. За разлика от луканките/суджуците, пуската е много по – обемна, което изисква и доста по – дълго време за сушене и малко по - различна техника при пълненето. Аз използвах мехури побиращи около 1,5 – 2 кг. Оптимално е като размер, по - големи не е препоръчително, ще съхнат по – дълго и независимо от голямото количесто сол, което се слага именно по тази причина, вероятността да се обърка нещо нараства. Подправките са си моя интерпретация, винаги може да използвате такива по ваш вкус.
Съставки
- Свинско месо, комбинация от плешка и врат - в моя случай бяха плешка (2,49 кг.) и врат (2,77 кг.)
- Праз (стебла, обелени от горния слой, без перата) - по 60 гр. / на кг. месо
- Сол (обикновена, йодирана) - 45 гр. / на кг. месо (почти двойно в сравнение с луканките, но тук се суши голямо парче за доста по – дълго)
- Кафява захар - 8 гр. / на кг. месо
- Черен пипер - 3 гр. / на кг. месо
- Чубрица - 3 гр. / на кг. месо
- Червен пипер - 6 гр. / на кг. месо
- Сумак - 5 гр. / на кг. месо
- Бърбън (отново Jack Daniel’s намери приложение), ром или уиски (в краен случай, поради по – слабия аромат) - 50 мл.
Инструкции
-
Месото се почиства от жили и дебели ципи и се отделя една трета, която се смила на най – едрата приставка на мелачката - бъбрек. Останалите две трети от месото се нарязват на парчета по 2 см. В моя случай за 5,26 кг. бяха необходими два броя пуски, поемащи по около 1,5 - 2 кг. месо, по – големи не е препоръчително, ще съхнат по – дълго и вероятността да се обърка нещо нараства.В зависимост от количеството месо сe подбира и съд с подходяща големина. Добавят се нарязан на ситно праз, подправките, бърбънът и всичко се размесва много добре, месото се завива с фолио или найлон и се слага на студено за 24 часа. Преди започване на пълненето, отново се размесва добре.
-
Пуските и парче черво за луканка (използва се после за запечатване) се накисват за около 15 – 20 мин. в леко топла вода (по желание може да се добави и малко лимонов сок във водата, против мирис). Изрязва се отвор, за да може пуската да се нахлузи на фунията или достатъчно голям да се пълни на ръка (не преклявайте с отвора, понеже после иска шиене и запечатване). Пуската (мехурът) се нахлузва максимално на фунията и започва бавно пълнене, като се внимава фунията да влиза поне на 2/3 в пуската, за да не се вкарва въздух, а той да излиза през отвора.
-
Изключително отговорна е работата на този, който държи пуските и контролира пълненето (дори и да се пълни на ръка). Трябва да се внимава пуската да не остане полупразна и да влезе въздух. След като се напълни, се натъпква още на ръка и се уплътнява максимално, зашива се отвора с дебел конец и върху шева се залепя срязано черво, което „херметезира“ шева. За разлика от луканката не се дупче с игла, ако случайно видите въздушно джобче.
-
Готовите пуски, се слагат с мрежички за плодове, картофи или се омотават на няколко места в дебел канап и се закачат на студено и проветриво място, без пряка слънчева светлина. На 4 – 5 - ти ден пуските се пресоват за 24 часа (в моя случай бяха подредени една до друга, между хартия за печене и затиснати с доволно количество фаянс). Пресованите пуски отново се закачат да съхнат, ако са по – дебели може да ги пресовата още веднъж. Ако навън стане топло се прибират в хладилник.
-
Съхнат докато загубят около 35% от теглото си, ако не са достатъчно изсъхнали за вашия вкус ги оставяте още няколко дена. При мен отне 41 дена и 35 – 36%, всичко зависи от условията на сушене. Най – добре е да се остави една част за консумация, а другата да се вакумира и съхранява на студено. По този начин запазвате вида и вкусовите качества на пуската (имайки предвид, че се яде на малки парчета, понеже е много солена) за по – дълго време, защото всички останали начини на съхранения водят до допълнително изсушаване. Готовата пуска се нарязва на тънко и се хапва с удоволствие. По традиция се зарявя и сахранява в пепел, но при липса на такава се вакумира.
