И моята Луканка „с неизвестно име“… Правих я по рецепта за бабекова луканка, по която миналата направих 60 бр. и станаха много вкусни, но с добавено малко количество сланина. За разлика от миналата година, когато беше правена с много трудоемко ръчно рязане на парченца и след това още по - трудоемко пълнене с ръчната мелачка, тази година се оборудвахме с една много мощна мелачка (смели 6,755 кг. за под 8 минути). Поради липса на приставката с „бъбречета“ (която вече поръчахме), използвахме тази, която е с триъгълници и затова месото стана по – скоро като доста едро смляна кайма, не на парчета, затова ще я нарека с общото название луканка (може и да е суджук, но понеже не правя точно разликата, а и името не ми допада, ще бъде луканка;)). При мен от 6,755 кг. месо излязоха 18 бр. луканки като подкова с височина около 13 – 15 см., доста прилично натъпкани.
Съставки
- Свинско месо, комбинация от бут, плешка, врат и сланина (около 4% от теглото на месото) – в моя случай бяха бут (2,27 кг.), плешка (2,20 кг.) и врат (2 кг.) и сланина (0,285 кг.) - общо 6,755 месо (и сланината влиза в теглото, когато се смятат добавките по - долу)
- Праз (стебла, обелени от горния слой, без перата) - по 15 – 20 см. /на кг. месо
- Сол (обикновена, йодирана) - 20 гр. /на кг. месо
- Кафява захар - 1 супена лъжица /на кг. месо
- Риган - 1 чаена лъжица /на кг. месо
- Черен пипер - ½ чаена лъжица /на кг. месо
- Чубрица - 1 чаена лъжица /на кг. месо
- Червен пипер - 1 чаена лъжица /на кг. месо
- Бърбън (отново Jack Daniel’s намери приложение), ром или уиски (в краен случай, поради по – слабия аромат) - 50 мл.
Инструкции
-
Месото се почиства от жили и дебели ципи и се смила на най – едрата приставка: триъгълник или бъбрек. В зависимост от количеството месо сe подбира и съд с подходяща големина. Добавя се нарязан на ситно праз (в моя случай смлян в машинката и като резултат целия апартамент замириса на праз ;)). Все пак мисля, че е по – добре да бъде нарязан на по – едро, за да е по – видим, понеже изсъхва значително при сушенето, но при смилането отделя повече аромат, затова дали ще бъде нарязан или смлян е в зависимост от предпочитанията. Добавят се, подправките, бърбънът и всичко се размесва много добре, месото се завива с фолио или найлон и се слага на студено за 24 часа. Преди започване на пълненето, отново се размесва добре.
-
Червата се накисват за около 15 – 20 мин. в леко топла вода (по желание може да се добави и малко лимонов сок във водата, против мирис). Червата много внимателно се нахлузват на фунията на пълначката (ако започнат да съхнат се навлажняват), завързват се в началото с дебел конец или канап (в моя случай с прежда).
-
Изключително отговорна е работата на този, който държи луканките и контролира пълненето (освен, ако не се използва професионална машина с педал, вероятността един да се справи сам, поне според мен е невъзможна). Трябва да се внимава да не се скъса червото от препълняне, както и да не остане полупразно и да влезе въздух. След като прецените, че размерът е достатъчен, краят също се връзва стегнато и червото се реже и така докато свърши или червото или месото :) . На мен ми свърши първо месото, затова останалите черва ги отцедих от водата и посипах с доволно количество сол и сложих на хладно. Много внимателно се проверява за останал въздух и при наличие на такъв, въздушните джобчета се набождат внимателно с игла и с ръка се разтърква месото, за да излезе въздухът.
-
Готовите луканки се закачат на студено и проветриво място, без пряка слънчева светлина. Ако навън стане топло се прибират в хладилник. След някой друг ден следва и валиране. Съхнат докато загубят около 30 – 35% от теглото си, ако не са достатъчно изсъхнали за вашия вкус ги оставяте още няколко дена. Отнема от 2 до 3 седмици, всичко зависи от условията на сушене.
-
Най – добре е да се остави една част за консумация, а другата да се вакумира и съхранява на студено. По този начин запазвате вида и вкусовите качества на луканката за по – дълго време, защото всички останали начини на съхранения водят до допълнително изсушаване. Готовата луканка се нарязва на тънко и се хапва с удоволствие.
